山茶籽是油茶籽的别名，是油茶树的果实。油茶树是我国主要的木本油料树，被誉为“东方树”。油茶籽为油茶果实，分寒露籽、中降籽、霜降籽等，由茶蒲和种子两部分组成。湖北野山茶油种子包含在茶蒲中，其重量约占茶果的38.7%~40.4%。

油茶籽为双子叶无胚乳种子，每果内含种籽2~12粒。外形呈椭圆或圆球形，它由种皮（即茶壳）和种仁（既茶仁）两部分组成。油茶籽为双子叶无胚乳种子，背圆腹扁，长约2.5cm，壳占茶果重的30.6％~34.0％，含较多色素，呈棕黑色，它比较坚硬，主要由半纤维素(多缩戊糖)、纤维素和木质素组成，含油少，含较多的皂素(达5.4％左右)，皂素是一种糖贰。

降低豆粕残油率，提高副产品的利用价值，制油前需对茶籽进行去壳处理，油茶籽含油30%~40%，出仁率50%~72%，仁淡黄色，仁含油40%~创%，粗蛋白9%，粗纤维3.3%~4.9%，皂甙8%~16%，无氮渗滤液22.8%~24.6%。

仁中由于蛋白质含量较低，而皂素和淀粉等胶体物质较多，故黏性很大，当用螺旋榨油机榨茶仁油时，常堵塞榨膛而影响生产，所以常在料胚中留下部分茶壳，以调节塑性，创造较理想的压榨条件。

油茶籽的特点是含有丰富的皂素，它是无定形而易溶于水的毒物，若将其注入血液中会引起红血球溶解而使动物中毒。制油时皂素留在饼粕中，因此未经处理的茶饼粕不能用作饲料，而提出皂素后则是良好的饲料，同时得到的皂素是一种有用的化工原料，用来生产洗涤剂及泡沫灭火机的发泡剂等产品。

除油茶树外，茶叶树(制茶叶)种子也含有油脂，其仁的含油率约16％，其毛油味苦涩且有异味，色褐黄，精炼后可以食用。油茶籽制油在我国仍以预榨浸出法为主。