每年霜降的前两三天，便是茶农们采摘油茶果的时候了，过了白露，霜冻采摘后的油茶籽，苦涩去尽，得到的湖北有机山茶油风味更佳。茶油的制作，是茶籽采摘后历经剥、碾、蒸、踩、榨五道工序的千锤百炼之后，才能呈现出金黄澄澈的山茶油。每到寒冬腊月，古老的榨油坊都会飘出诱人的山茶油的香味来。

精制山茶油是油茶种子经过清洗、压榨、过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等十几道工序加工而成的。经科学分析表明，茶油中的不饱和脂肪酸高达85％～92％，与发达国家选择的食用橄榄油特别相似，油酸、亚油酸的含量在90％以上。

山茶油中还含有橄榄油所没有的特殊生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等。

油茶开始结果年龄因繁殖方式不同而异，实生油茶5年才开始结果，10年进入盛果期；嫁接苗3年即开始结果,6-8年进入盛果期。在良好的管理条件下，盛果期可维持50年以上。

油茶为主根发达的深根性树种，深的可达1.55米，但细根密集在10-35厘米的范围，一年中有两个生长高峰。

油茶的枝梢，按抽发的季节可分为春梢、夏楠和秋梢，油茶幼年阶段，当肥水条件较好时，常3者兼而有之。成年阶段的油茶主要抽发春梢，少有夏梢。单枝具有片叶以上才能形成花芽，开花着果；全株每果平均有叶15-20片才能保证稳定均衡生长，叶片过少，翌年必然出现小年。

油茶花授粉受精以后子房略有膨大，12月中旬以后，因气温过低而停止增长，3月气温回升，幼果继续生长，4-8月果实体积增长较快，7-8月为果实迅速增长期。10月左右成熟。